A jövő magyar konyhája már javában formálódik, és ebben a folyamatban a növényi alapú ételek kapják a középpontot. Az innováció és a hagyományok találkozása izgalmas lehetőségeket kínál, hogy új ízekkel és textúrákkal gazdagítsuk étkezéseinket. A cél nem

Egy ínycsiklandó bableves, tele friss és sokféle állagú zöldséggel - Fotó: Ács Bori / Telex

Tavaly ilyenkor nyílt meg Budapesten a Dobrumba-Pingrumba éttermek magyar verziója, a Marumba, amely az egymással megosztós, mártogatós zöldséges keleti evés koncepcióját népszerűsítette. Az első év elteltével a csapat úgy döntött, hogy teljesen átformálják a menüt, mivel az előző verzió nem tükrözte igazán az ő stílusukat. A -rumba éttermek filozófiájához híven itt is a zöldségek, hüvelyesek és növényi alapanyagok kerültek a középpontba, amelyek a tulajdonosok utazásai során szerzett inspirációkat tükrözik. Most pedig ezt a gazdag palettát igyekeznek összhangba hozni a magyar konyha ízvilágával, új és izgalmas ízeket teremtve.

Az alapgondolat köré a Marumba egyik tulajdonosa, Manek Gábor szőtte a meséjét, aki - eltérően a megszokott séf-tulajdonosi dinamikától - valóban aktívan részt vesz az ételek kreatív folyamatában. Ez egy hosszadalmas és kísérletezéssel teli munka, amelynek során felfedezzük, miként formálódik az általuk megálmodott növényi alapú magyar konyha. Manek célja, hogy az új fogások ne csupán húsmentesek legyenek, hanem - bár nem teljes mértékben - jelentős részüket glutén- és laktózmentes összetevőkből alkossa meg. Emellett nem zárja ki, hogy bizonyos ételeknél a vegán alternatíva is megvalósulhasson.

Az új menü megálmodója Sajben Csaba, aki négy évvel ezelőtt robbant be a köztudatba, amikor asado technikával, lassú tűzön sütött egy egész malacot, miközben a parázs mellett virrasztott. Ezt követően drámai életmódváltásra szánta el magát, és teljesen elhagyta a húst az étrendjéből. Azóta a budafoki Hétköznapokban különleges vegetáriánus fogásokat alkotott, amelyek a híres buborékos pizzák mellett tűntek fel. A vega rakott krumplik, curryk, rámenek és frankfurti levesek már a meghirdetésük előtt elfogytak, annyira népszerűvé váltak. Ételei gazdag ízvilágú levekből, különböző állagú feltétekből és mártásokból építkeznek, miközben egyensúlyoznak a magas gasztronómiai élmény és az éttermi étkezés klasszikus stílusa között.

A magyar gasztronómia hagyományosan a húsételek köré épül, hiszen az alapvető fogások – mint a hús-köret, pörkölt-nokedli vagy a rántott hús-krumpli – jellemzik kultúránkat. Még a levesek, rakott vagy töltött ételek is gyakran gazdag húsos töltelékkel készülnek, és még a főzelékekhez is elengedhetetlen egy jókora kolbász szelet. Ugyanakkor, ahogyan már korábban említettük, sok magyar klasszikus létezik, amely friss zöldségekre és színes alapanyagokra építkezik. A Marumba étterem is ezen gyökerek felé fordul, de nem a megszokott újragondolt változatokkal, és nem is a túlságosan elcsépelt fúziós megoldásokkal kísérletezik. Az ő megközelítésük frissességet és kreativitást hoz a hagyományos ízek világába, egyedi módon ötvözve a hazai konyha alapjait a modern gasztronómiai trendekkel.

A menü egy különleges élményt ígér, ahol a kisebb adagos, zónának nevezett ételek mellett bőséges, ízletes fogások, néhány ínycsiklandó langalló és mennyei desszertek várnak ránk. A tányérok már első pillantásra is elgondolkodtatnak, hiszen a gyönyörű, virágmintás nagymamaféle porcelánokon egészen szürreális, impresszionista stílusú tálalásokkal érkezik az étel. A fogások egyedi módon épülnek fel, hasonlóan a legújabb gasztronómiai trendekhez: sokféle állagú, színű és hőmérsékletű zöldségek tánca ez, amelyek csodás harmóniát alkotnak, mintha csak egy művészi kompozíció részesei lennének.

Eddig lehetne bármelyik kortárs növényi alapú felfogás ez, az izgalmas mindig abban az egy pontban van, ahol épp csak egy flashback erejéig emlékeztetnek egy-egy hazai ételre, ízre, illatra vagy alapanyagra.

Sokkal egyszerűbb, ha ezt a mechanizmust konkrét ételeken keresztül magyarázom el, mert valójában jóval egyszerűbb, mint aminek tűnik.

Mivel az ételeket a fejlesztési folyamat során kóstoltam, elképzelhető, hogy a végső változatok más összetevőkkel vagy akár teljesen eltérő formában jelennek meg a tányérokon. De valójában nem ez a legfontosabb, hanem az a kreatív gondolkodásmód, amely mentén ezek az ételek formálódnak.

Az egyik kistányér, amelyet megpillantunk, meglepően könnyednek tűnik, pedig tojás, krumpli, joghurt és vega kolbászkrém rejlik rajta. A látvány elsőre egy közel-keleti mezze tányérra emlékeztet, de ahogy az elemeket kóstoljuk, világossá válik, hogy ez az étel valójában egy rakott krumpli szokatlan, de távoli rokona. Hasonló izgalmat kínál a káposztás tészta, ahol a friss savanyított káposzta alatt a tészta tökéletesen kiemeli a káposzta ízét, miközben a hideg-meleg kontrasztja is játékosan felfedezhető. A tökfőzelék babpörkölttel pedig a hagyományos logikát borítja fel: kinézetre bármelyik főzelék-feltét kombinációját idézi, ízében viszont egészen más élményt nyújt. A tök darabkák enyhén savanykásak és roppanósak, teljesen eltérve a megszokott pépes állagtól. A kategória csúcsát a bableves jelenti, amely olyan tartalmas és gazdag, mint a húsos verziók, de sokkal több szín, állag és íz keveredik benne a különböző módon elkészített zöldségeknek köszönhetően. Itt minden falat egy új felfedezés, ami garantáltan meglep és elvarázsol.

A töltött paprika egy új dimenzióba lép, messze elrugaszkodva a hagyományos, édeskés paradicsomos rizses változattól. A töltelékben gazdag ízek keverednek: különböző hüvelyesek, mint bab és lencse, valamint hajdina is található benne, ami a kóstolás során még gersliként jelent meg – így tükrözve a fejlesztési folyamat folyamatos átalakulását. A paprika héját enyhén megégették, így egy füstös ízt adva az ételnek, amely még inkább fokozza az élményt.

Van azonban egy olyan vonulata a menünek, amely sokkal inkább áttételesen kapcsolódik a hazai ízekhez, csupán egy-egy jellegzetes illat vagy íz emlékeztet az otthon készített ételekre. Ilyen például a sült póréhagymás-fehérrépakrém alapra helyezett sült zeller, amelyet mángold, reszelt torma és mogyoró gazdagít. E koncepció mentén született meg a sárgarépakrémes, sült sárgarépás tányér is, amely mellett ressre párolt mángold és egy cikóriás paradicsomsaláta található. Ezek az ételek elsősorban az alapanyagokról szólnak: a friss zöldségek ügyes párosítása önálló újdonságot képes teremteni, különösen, ha egy igazán ízletes salátaöntet is kerül rájuk.

Az a különleges étel, amely a legmélyebb nyomot hagyta bennem, a két irány találkozásából született: a fermentált, ropogós-savanykás karalábé, melyet egy hűvös, sima és selymes krémréteg ölel körül. Ezt a kompozíciót pedig friss bazsalikom, érett paradicsom, ropogós mandula és ízletes hagyma koronázza meg, így minden falat egyedülálló élményt nyújt.

A magyar étterembe járó közönség gyakran mondja, hogy hagyományos hazai ételeket nem eszik vendéglőben, hiszen azokat elkészíti magának. Ezekben a fogásokban épp az lehet majd jó, hogy nemcsak a vegák ehetnek magyar konyhát, de ötleteket adhat arra is bárkinek, hogyan mozdíthatja el a házias főzést abba az irányba, amiben több növényi és kevesebb állati eredetű alapanyag van, és így színesebb, érdekesebb és frissebb is.

A csapat ambíciói messze túlmutatnak a jelenlegi kereteken: céljuk, hogy a Marumba létrehozzák a jövő fenntarthatóbb, színesebb és növényi alapú magyar gasztronómiáját.

Az új menüsor augusztus 18-tól kezdődően várja a vendégeket a Marumbában!