Feltárult egy titok: ha rendszeresen fogyasztasz almát és banánt, ezt érdemes tudnod - Agrárszektor.

A frissen, a kertből fogyasztás előtt szedett gyümölcsök és zöldségek íze, állaga és tápanyagtartalma rendszerint messze felülmúlja a bolti társaikét. Vannak utóérő és nem utóérő növények, utóbbiakat, ha éretlenül szedjük le, abból nem sül majd ki semmi jó. Az utóérők értelemszerűen utóérnek, de az ízük nem biztos, hogy az igazi lesz.

Az utóérés folyamatának a megértése kulcsfontosságú ahhoz, hogy a legtöbbet hozzuk ki a terményeinkből, legyen szó kiskertről, vagy a boltból hazavitt áru kezeléséről. A gyümölcsöket és zöldségeket két nagy csoportra oszthatjuk érési viselkedésük alapján: klimaktérikus (utóérő) és nem klimakterikus (nem utóérő) terményekre. A klimakterikus (utóérő) gyümölcsök és zöldségek a betakarítás után is folytatják az érési folyamatot. Jellemzőjük, hogy a betakarítás után megnő a légzésük és az etilén termelésük. Az etilén egy növényi hormon, ami az érés fő katalizátora.

Az alma, avokádó, banán, barack, körte, mangó, paradicsom, sárgadinnye, szilva, kiwi, füge, görögdinnye és papaya mind különleges ízekkel és állagokkal gazdagítják az étkezéseinket. Érdekes példa erre, hogy a félérett banán vagy paradicsom mellett elhelyezett érett alma fokozza az etilén termelését, ami felgyorsítja a másik két gyümölcs érését is. Ez a természetes összjáték nemcsak a gyümölcsök ízét, hanem a frissességüket is befolyásolja. Érdemes kihasználni ezt a szinergiát a konyhában, hiszen így változatosabb és ízletesebb ételeket készíthetünk.

A nem klimakterikus gyümölcsök és zöldségek, mint például az ananász, cseresznye, citrom és szőlő, a betakarítás után megállítják az érési folyamatukat. Ezért kulcsfontosságú, hogy a növényen elérjék a kívánt érettségi szintet, mivel utólag már nem lesznek édesebbek vagy lédúsabbak. Más szóval, a gyümölcsök és zöldségek érettségi állapota a szüret időpontjában véglegessé válik. Ezek közé a termények közé tartozik a fekete szeder, gránátalma, grapefruit, hagyma, káposzta, kukorica, licsi, narancs, paprika, retek, uborka, vízitorma és olajbogyó is. E különbségek tudomása számos szempontból hasznos lehet. Vásárláskor például tudnunk kell, hogy mely gyümölcsöket érdemes érettebben megvenni, mivel azok nem fognak tovább érni, és melyeket lehet még éretlenül is vásárolni, hiszen későbbi felhasználásra szánjuk őket. Az utóérő gyümölcsök, mint például a banán vagy az avokádó, éretlenül is betakaríthatók, majd otthon érlelhetők, így a friss ízek élvezete hosszabb ideig tarthat. Érdemes tehát tisztában lenni a gyümölcsök és zöldségek érési folyamataival, hogy a legjobbat hozzuk ki a vásárlásból és a tárolásból.

A két csoport ismerete az íz és minőség terén kulcsfontosságú. Segít megérteni, miért tapasztalható eltérés az ízélményben egy éretlenül szedett, majd később beérett gyümölcs és egy fán teljesen megérett változat között. Az optimális tárolás és érlelés nemcsak a gyümölcsök ízét javítja, hanem hozzájárul az élelmiszer-pazarlás csökkentéséhez is.

Az utóérés elősegíthető az etilénes környezettel, a már említett almás példával is. Az etilén gáz felgyorsítja az érést. Az utóérő gyümölcsöt akár egy papírzacskóba is belehelyezhetjük egy már érett almával vagy banánnal. Az érett gyümölcs etilént bocsát ki, ami segíti a többi érését, emellett a legtöbb utóérő gyümölcs melegebb hőmérsékleten érlelődik a legjobban. Ám van, amikor pont az utóérés lassítására van szükség. Az alacsony hőmérséklet lelassítja az etilén termelést és a légzést, ezáltal késlelteti az érést. Az utóérő gyümölcsöket érett állapotban érdemes hűtőbe tenni a tartósságuk növelése érdekében. A külön tárolás is segíthet. Tartsuk távol az érett utóérő gyümölcsöket az éretlen utóérő terményektől, hogy ne gyorsítsák fel azok érését.

A növényen teljesen beérett gyümölcs íze gyakran felülmúlja az éretlenül szedett és utólag beérett termését. Ennek oka, hogy a fán a gyümölcs folyamatosan jut tápanyagokhoz a növénytől, és a Nap fénye is hozzájárul a cukortartalom és az aromaanyagok kialakulásához. Az utóérés során a gyümölcsben lévő keményítő cukorrá alakul, állaga puhul, és a színe is változik, de az aromaanyagok és az ízkomplexitás fejlődése korlátozottabb lehet, mint a fán történő teljes érés esetén. A napfény hiánya és a levágott kapcsolat a "tápgyárral" azt eredményezi, hogy az utóérő gyümölcs nem tudja felvenni és kialakítani az összes ízt és aromát, amit a fán érve megkapna. Az utóérés során a gyümölcsökben a keményítő cukorrá alakul, ami édesebbé teszi őket. Ezenkívül a gyümölcsök puhábbá válnak, ahogy a sejtfalak lebomlanak. Azonban a vitamin- és ásványi anyag tartalom jellemzően nem növekszik jelentősen az utóérés során.

Sőt, egyes vitaminok, mint például a C-vitamin, akár csökkenhetnek is a tárolás és az utóérés folyamán, főként akkor, ha az érési folyamat lassú vagy a tárolási körülmények nem ideálisak. Általában a legmagasabb tápanyagtartalommal azok a növények rendelkeznek, amelyek teljesen beértek a szüretelés előtt.

Az utóérés folyamata a logisztika és az értékesítés területén egyaránt jelentős előnyökkel jár. Garantálja, hogy az éretlen gyümölcsök a termőhelytől távoli piacokra is eljussanak, lehetővé téve ezzel azok szélesebb körű forgalmazását. Az éretlen gyümölcsök szilárdabb állapotúak, így kevésbé hajlamosak a sérülésekre, és hosszabb ideig megőrizhetők. Ezzel csökkenthetők a szállítási költségek, valamint a pazarlás mértéke is. Az ilyen módon szedett gyümölcsök sokáig eltarthatók, mielőtt elérik az optimális érési szintet, ami lehetővé teszi a szezonok meghosszabbítását. Ugyanakkor nem szabad figyelmen kívül hagyni a hátrányokat sem, mint például az ízintenzitás csökkenését. Az éretlenül szedett gyümölcsök, amelyek utóérlelésen mennek keresztül, nem rendelkeznek olyan gazdag és összetett ízvilággal, mint azok, amelyek a fán valódi érettségüket érik el. Ez a kóstolási élmény szempontjából kedvezőtlen következményekkel járhat. Bár az érés folyamata során cukor keletkezik, az utóérlelő gyümölcsök esetében a mikro tápanyagok szintje nem mindig ideális, ami további kérdéseket vet fel a minőség és az élvezhetőség kapcsán.

Lényeges, hogy megkülönböztessük a biológiai és a gazdasági érettséget, mivel e két fogalom alapvetően eltérő jelentéssel bír. A biológiai érettség azt jelenti, hogy a gyümölcs vagy zöldség elérte a növény életciklusának csúcsát, ami a legmagasabb cukor-, aroma- és tápanyagtartalommal jár együtt. Ilyenkor a magok is készen állnak a csírázásra, és a termés íze a legkellemesebb. Ezzel szemben a gazdasági érettség arra a szintre utal, amikor a termények betakarítása a piaci értékesítés és a tárolás szempontjából optimális. Gyakran ez a fázis a biológiai érettség előtt következik be, különösen olyan gyümölcsöknél, amelyek utánérnek. Az ilyen megközelítés célja, hogy a gyümölcsök sérülésmentesen eljussanak a vásárlókhoz, még ha ez az ízük rovására is megy, és hogy minél hosszabb ideig frissen tarthatók legyenek a pultokon. Az utóérés folyamatának alaposabb megértése tehát segíthet abban, hogy tudatosabb döntéseket hozzunk a gyümölcsök és zöldségek kiválasztásakor és tárolásakor, így maximalizálva azok ízélményét és tápértékét.